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2014年 08月 23日
またまた、随分久し振りの更新である。
実質的には、2年2か月ぶりという、長期間御無沙汰していたことになる。 「福神漬け風」、かみさんの「アイデア」である。 先日、猫用の魚を買いに行った「ノンブアデーン市場」で、「ニホンキュウリ」と「ニホンナス」を見つけた。「市場」の近くに日本の漬物会社の契約栽培をしている農家があるらしく、「規格外」ではねられた「日本」の「キュウリ」や「ナス」を見かけることが多い。もともと地場消費を目的に栽培しているわけではないので、値段の方も地元の「キュウリ」や「ナス」よりも安いくらいの手ごろな値段で手に入れることができる。 これまでにも、ちょくちょく利用させてもらっていたが、漬物としては、塩漬けの浅漬けにすることが多かった。今回はどうした風の吹き回しか、長野暮らしをしていた時に口にした「福神漬け」に挑戦する気になったらしい。レシピなど知る由もないわけで、昨年使った「たくわん漬けの素」の残りを使う気になっていたので、それはないよと咎めたところ、「マンゴー漬けの素(下の写真)」に思いいたったようで、早速「メイ」に買いに行かせた。結果から先に言うと、これがなかなかの正解だった。 地元の人たちは、未熟の「青マンゴー」をよく食べる。薄切りにした「青マンゴー」を、「パラー(雑魚の塩辛風)」や「カピ(オキアミの味噌風)」をつけたり、「唐辛子塩」につけて食べるのが普通だが、食塩などでこしらえたつけ汁に漬けて熟成させ「マンゴー漬け」にして食べるのも好きである。「マンゴー漬け」そのものも、市場などで売られているが、実は「マンゴー漬けの素」なるものも売られているのである。 タイ語では「หัวเชื้อดองมะม่วง」というが、「濃縮マンゴー漬けの素」というほどの意味である。主成分は、塩化ナトリュウム(食塩)が88%、炭酸カルシュウム(消石灰)が7%、そのほかが5%と表示されているが、炭酸カルシュウムは、「カリカリ梅」を作る時にも使われることがあるもので、漬けるものの軟化を遅らせる働きがあるらしい。その他の5%が一体何なのか、表示されていないが、出来上りがかなり甘いところを見ると甘味料が入っていることは間違いなさそうである。砂糖なのか、サッカリンなどの人工甘味料なのかは定かではない。ちなみに、この「素」、600g入りで45バーツ、日本円にすれば150円ほどのものである。 かみさんの作り方は、「キュウリ」、「ナス」、それに「ショウガ」を適当な大きさに刻んだものに軽く塩をし、茶さじ1杯ほどの「マンゴー漬けの素」を加えて、よく混ぜ合わせて、冷蔵庫に1~2日入れておけば出来上がりだそうである。 「保存料」は使用してはいないということなので有害物質は使用されてはいないだろうとは思う。 なかなかな出来の「福神漬け風」が出来上がったことはたしかである。 次回こしらえるときには、ニンジン、大根、シイタケなども加えてもらおうかと思う。シイタケは加熱処理が必要だろうとは思うが。 #
by banpayarn
| 2014-08-23 20:54
| 北タイで日本料理
2013年 05月 17日
2012年 06月 18日
主役はあくまでも、我が家の畑でとれた「牛蒡」。 去年の暮れに、裏の畑に蒔いた「ゴボウ」だが、「メカム川」の護岸工事のアオリを受けて、「滝野川種」などは、なくなってしまい、残っているのは「常盤大長」、「常盤大長系在来」などだけになってしまった。もともと大変太くなる品種ばかりだが、もうこの時期になると、ほとんどすべてに「ス」が入ってしまった。それでも、「煮ごぼう」にするのには何の支障もないので、「ごぼう」を主役にしてせっせと食べてやることにした。幸い、我が家の「タイ人」連中は、「ごぼう」の味にはなれているので、「キンピラ」以外でも食べてもらえる。 今日の「筑前炊き風」、「ごぼう」以外の「脇役」は以下の通り。 ・ 鶏の胸肉 ・ にんじん ・ れんこん (「makro」で見つけた中国産) ・ こんにゃく (地場のものを、切ったあと、唐辛子を抜くために「もみ洗い」) ・ 乾燥しいたけ ・ 昆布 ・ 鰹のなまり節 (調味料) ・ 日本酒 (「東薫」、いただきもの) ・ 本味醂 ・ 「ヤマサ醤油」 ・ 砂糖 ・ 本だし 「たけのこ」、「さといも」が入って、調味料に「ごま油」が入れば、「本もの」なのだろうが、まあ、「なんちゃって筑前煮」でも、結構食べられました。 「芽山椒」があればなと思って、先日いただいた「ふりかけ式の山椒」を使ってみましたが、ちょっとした「田舎料亭」の味になり、大満足。 遠い異国の地で味わう、煮物の日本料理、贅沢すぎるかなと思うくらいで、満足満足! #
by banpayarn
| 2012-06-18 16:52
| 北タイで日本料理
2012年 05月 31日
当地、チェンライで、冷凍ものながら「にしん」がまとまって手に入った。ストッカーに保存して、すこしづつ塩焼きにして食べていた。やや未熟ではあるが、白子か数の子も入っていて愉しみではあったが、「にしん」特有の小骨が気になったりして、昔々若かりしころ、知り合いの「スンガリ」という「ロシア料理店」かどこかで食べさせてもらった記憶があって、「酢漬け」に挑戦してみることにした。 しんせんな「にしん」を使った「マリネ」だったら、半透明の赤味がかってネチネチとした感じに仕上がったのだろうが、上の写真のように、如何にも「酢」で〆ましたという感じのものになってしまった。 とは言うものの、味の方は、「絶品」とはいかないまでも、そこそこに仕上がったので、自己流「レシピ」を添えて、残しておくことにした。 【材料】 1. 冷凍にしん 300グラム前後のもの2尾(オス・メス) 2. 冷蔵庫の隅に残っていた、萎びた「にんじん」 1本 3. 小ぶりの「紫玉ねぎ」 1個 【香辛料】 1. 「コブミカン」の若葉 3枚 2. 「黒胡椒(粒)」 10粒ほど 3. 「白胡椒(粉)」 少々 4. ずっと以前の使い残りの「ローリエ(粉)」 少々 【漬け汁】 1. 「ミツカン酢」 約200cc 2. 使い残しの「ワインビネガー(こめ)」 約100cc 3. 「みりん」 スプーン1杯 4. 「砂糖」 茶さじ2杯 5. 水約300cc 【作り方など】 1) 「漬け汁」を沸騰させ、冷ましておく。 2) その間に、「にんじん」と「玉ねぎ」を刻んでおく。(写真内参照) 3) 「漬け汁」が少し冷めたところで、ふた付きのプラスティック容器に移し、 刻んだ「にんじん」、「玉ねぎ」を放り込み、「香辛料」を加えてさらに冷ます。 4) 解凍して3枚におろした「にしん」を塩をまぶして30分ほどおく。 酢で塩をざっと洗い落として、食べやすい大きさ(写真参照)に切ったものを、 冷めた「漬け汁」にいれて、刻んだ「にんじん」、「玉ねぎ」となじませるように 混ぜ合わせておく。 以上を、冷蔵庫に2~3日保存すると、味がなじんで美味しくなるはずである。 どちらかというと、日本食のおかずというよりか、ビールのつまみとかパン食にあいそうである。 「冷凍にしん」の代わりに、タイ湾でとれる新鮮な「鯵」でも同じようなものができそうである。機会があったら試してみようと思う。 料理など素人なわけで、作り方など身につけているわけではないので、『「北欧風にしんの酢漬け」 のレシピ』、を参考にさせていただいた。 材料が手に入らないことなどもあって、原典 の作者には、叱られそうな粗雑なできばえだが、北タイの片田舎で、この程度のもが食べられるということで納得しようと思っている。 ちゃんと作りたい方は、「原典」のレシピを参照してください。 (蛇足) 「白子」と「数の子」は惜しい気がしたが、「アラ」と一緒に水炊きして、13匹いる犬たちのお粥に混ぜられてしまった。犬たち大喜びである。 #
by banpayarn
| 2012-05-31 18:41
| 北タイで日本料理
2011年 05月 13日
タイでは、「餃子」でも「雲呑(わんたん)」でも、「キオウ(เกี๊ยว)」である。どうしても区別したければ、「餃子」は、日本語風に、語尾に「サ」をつけて「キョウサ(เกี๊ยวซา)」などと呼んでいるが、我が家だけのことかもしれない。それにしても田舎の「なんちゃって中華料理店」などでは、なんと呼んでいるのだろうか。壁に貼ってあるメニューなどでは、「餃子」と書いてあるか、タイ語表記で「キオウ(เกี๊ยว)」である。 まえおきはともかくとして、今日の昼食は、「スープ餃子」だった。「キオ・ナーム(เกี๊ยวน้ำ)」である。意外に美味しかったので、記録しておくことにした。こんな料理が、そろそろ食べたいなと思われるころ、グッドタイミングで出てくるので、日本料理の外食をしようなどという気にはなかなかならないわけで、しあわせものだと思っている。「私、食べる専門のひと」というのがまたいい。 餃子の皮は、毎度おなじみの市販品で、娘がチェンマイで買ってきたものを冷凍保存しておいたもの。普通は、我が家の「餃子」は、「水餃子」か「焼き餃子」なのだが、具が人数分に不足したので、「スープ餃子」にして、子供たちなどは、中華麺を入れて「餃子ラーメン」にしたらしい。上の写真は、ひとつまみしてしまったあと撮影したものだが、餃子好きの小生の分には、麺は入れてはいない。合計10個の餃子が入っていた。「らーめんライス」のように、ご飯のおかずにしながら食べた。 豚肉を包丁で叩いて、自家製のひき肉作り、ニラも自家製。スープのだしには冷凍保存してあった「豚骨」とクノール・スープの素、豚味。我が家では、鶏味とあわせてよく使うスープだしである。 餃子の具には、キャベツではなく、白菜の微塵切り。具には薄味をつけるのだが、まあ、普通の味である。 スープの具には「もやし」と「つみれ」、ともに市販品である。 ついでながら、最近の我が家の「ラー油」は、自家製の粉唐辛子を、ごま油で溶いたもので、「自家製ラー油」である。最近では、町まで行けば、市販のラー油が手に入らないこともないらしい。 自家製の「ラー油」は熟成していない分、味の方はかなり落ちるが、コストが10分の1以下であることを考えると我慢するしかない。 #
by banpayarn
| 2011-05-13 20:15
| 北タイで日本料理
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